اثر تغذیه گلبرگ زعفران بر ترکیب شیمیایی و رنگ گوشت بره های پرواری

چکیده مقاله

چکیده مقدمه: ظاهر، بافت و طعم از ویژگیهای کیفی مهمی هستند که بر انتخاب مصرف کننده برای خرید محصولات گوشتی تأثیر میگذارند. در گوشت بره، تغییرات بیوشیمیایی پس از مرگ، مانند اکسیداسیون چربیها، منجر به ایجاد طعم و بوی بد در گوشت شده و تأثیر منفی بر ماندگاری این محصولات دارد. بنابراین، امکان افزایش عمر مفید محصولات پروتئینی هدف اصلی صنعت گوشت میباشد. برخی از ترکیبات گیاهی یک منبع عالی آنتی اکسیدانهای طبیعی هستند که میتوانند مدت زمان نگهداری و کیفیت گوشت را به طور عمده با مهار اکسیداسیون چربی و رشد میکروبی بهبود ببخشند. گلبرگ زعفران یکی از محصولات فرعی زعفران است که یک منبع گیاهی غنی از ترکیبات فلاونوئیدی و آنتوسیانینها میباشد و سالیانه مقادیر زیادی از آن دور ریخته میشود. بنابراین، هدف از تحقیق حاضر، بررسی اثر تغذیه گلبرگ زعفران بر ترکیب شیمیایی و رنگ گوشت برههای پرواری افشاری بود. مواد و روش ها: تعداد 04 رأس بره نر افشاری 1 الی 1 ماهه با میانگین وزن اولیه 1/2±02کیلوگرم در قالب طرح کاملا تصادفی با یکی از سه جیرهی آزمایشی تغذیه شدند. تیمارهای آزمایشی شامل تیمار یک : شاهد )حاوی جیره پایه بدون گلبرگ زعفران(، تیمار دو : جیرهی پایه با افزودن 1/ 0 درصد گلبرگ زعفران )براساس ماده خشک( و تیمار سه : جیرهی پایه با افزودن 1 درصد گلبرگ زعفران ) براساس ماده خشک( بود. جیرههای آزمایشی حاوی انرژی و پروتئین یکسان با 11 درصد علوفه و 21 درصد کنسانتره بهصورت کاملاً مخلوط در دو وعده در روز در اختیار دامها قرار گرفت. پس از پایان آزمایش برهها با احتساب 08 الی 06 ساعت گرسنگی، 1 بره از هر تیمار پس از وزنکشی کشتار شدند. از عضله راسته نیمه چپ بدن بین دنده 02 و 01 نمونهبرداری گوشت انجام شد. 28 ساعت پس از کشتار، pH، ماده خشک، خاکستر، پروتئین خام و چربی گوشت اندازهگیری شد. رنگ سنجی گوشت با استفاده از دوربین و تکنیک تخمین طیفی تعیین شد. دادههای بدست آمده از آزمایش با رویهی MIXED نرمافزار آماری SAS نسخه 2.5 مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. مقایسه میانگینهای صفات مورد بررسی با استفاده از آزمون توکی-کرامر در سطح 1 درصد انجام شد. نتایج و بحث: نتایج نشان داد که افزودن گلبرگ زعفران به جیرهی برههای پرواری اثری بر pH در زمان 28 ساعت پس از کشتار، مقدار رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر گوشت عضله راسته نداشت. مکمل گلبرگ زعفران در جیرهی برهها تفاوت معنیداری در شاخص قرمزی و روشنایی گوشت ایجاد نکرد. اما، تغذیه گلبرگ زعفران در سطح 1 درصد سبب کاهش معنیداری در زردی گوشت عضله راسته برهها شد. کاهش زردی گوشت ممکن است به خواص آنتی اکسیدانی گلبرگ زعفران مربوط باشد که میتواند فرآیند اکسیداسیون طی نگهداری و ذخیرهسازی را به تأخیر اندازد. نتیجه گیری کلی: یافتههای این تحقیق نشان میدهد تغذیه گلبرگ زعفران در برههای پرواری اثری بر ترکیب شیمیایی گوشت نداشت. همچنین تغییری در شاخص قرمزی گوشت با افزودن گلبرگ زعفران به جیره مشاهده نگردید، اما زردی گوشت در سطح 1 درصد تغذیه گلبرگ زعفران کاهش یافت. بنابراین، گلبرگ زعفران بهعنوان یک محصول فرعی ارزان قیمت و غنی از ترکیبات پلی فنلی، میتواند جایگزین مناسبی برای استفاده از افزودنیهای مصنوعی در خوراک دام باشد و سبب بهبود کیفیت محصولات پروتئینی در فرآیند ذخیره و نگهداری شود