تأثیر دمای خشک کردن و میزان بلوغ در برداشت برخصوصیات بیوشیمیایی و کیفیت میوه عناب

Abstract

عناب از لحاظ تغذیه ای و دارویی یکی از میوه های ارزشمند است. با این وجود ماندگاری آن در شرایط دمای محیط کوتاه است. علی رغم اینکه خشک کردن میوه یک روش معمول برای نگهداری درازمدت آن می باشد، انتخاب مرحله مناسب بلوغ در هنگام برداشت و شرایط خشک کردن میوه به منظور دارا بودن حداکثر ارزش غذایی و حفظ خواص آنتی اکسیدانی در طی فرآیند پس از برداشت و فرآوری بسیار حائز اهمیت است. از این رو، اثر دمای خشک کردن ) 45 و 06 درجه سانتی گراد( و مرحله بلوغ خوراکی )بالغ ترد و رسیده کامل( بر ویژگی های کیفی، حسی و خواص آنتی اکسیدانی میوه عناب ارزیابی شد. نتایج نشان داد که مقادیر بیشتری از فنل کل، اسید آسکوربیک و شاخص های رنگ پوست میوه شامل روشنایی، قرمزی و کروما در مرحله بالغ ترد در میوه موجود بود. افزایش در اسید آسکوربیک، فعالیت آنتی اکسیدانی کل و مقادیر روشنایی، قرمزی و کروما در میوه های خشک شده در دمای کمتر ) 45 درجه سانتی گراد( به دست آمد، در حالی که افزایش در شاخص هیو در میوه های خشک شده در دمای بیشتر ) 06 درجه سانتی گراد( حاصل شد. به طور کلی، از نظر خصوصیات حسی و خواص آنتی اکسیدانی، میوه های برداشت شده در مرحله رسیده کامل که در دمای کمتر ) 45 درجه سانتی گراد( خشک شده بودند، مطلوب تر ارزیابی شدند.