تاثیر روش خشک کردن برصفات کیفی و بار میکروبی میوه زرشک

Abstract

زرشک بی دانه از محصولات مهم باغی و دارویی در خراسان جنوبی است و در صادرات نیز جایگاه ویژه ای دارد. به همین منظور آزمایشی به عنوان بررسی تأثیر روش های مختلف خش ککردن بر صفات کیفی و بار میکروبی زرشک در قالب طرح ۷۰ و ۹۰ درجه سانت یگراد(، مایکروویو ، کاملاً تصادفی با3 تکرار انجام شد. تیمارهای خشک کردن شامل آون )دماهای ۵۰ )با توان های ۱۸۰ و ۹۰۰ وات(، لامپ حرارتی، لامپ مادون قرمز و سایه بود. طبق نتایج آزمایش بیشترین مقدار قند محلول 8 میلی گرم بر گرم وزن خشک( در تیمارهای مادون قرمز، سایه، مایکروویو / 232/5 میلی گرم بر گرم وزن خشک( و پرولین ) 4 ( با توان ۱۸۰ وات و لامپ حرارتی مشاهده شد. تیمارهای سایه و مایکروویو با توان های ۱۸۰ و ۹۰۰ وات موجب حفظ رنگ میوه تا ۱۰۰ درصد شدند. بیشترین میزان چروکیدگی مربوط به تیمار مایکروویو با توان های ۱۸۰ و ۹۰۰ وات )حدود ۱۰۰ درصد چروکیدگی( بود و کمترین میزان آلودگی باکتریایی، قارچی و بار میکروبی کل مربوط به تیمار مایکروویو با توان ۹۰۰ وات بود. بطورکلی تیمارهای لامپ مادون قرمز و لامپ حرارتی به طور قابل توجهی صفات بیوشیمیایی را افزایش داده و چروکیدگی و آلودگی میوه را کاهش دادند. طبق نتایج این پژوهش تیمار مایکروویو 180 وات به عنوان بهترین تیمار به علت حفظ خواص کیفی و تغذیه ای میوه زرشک و همچنین کاهش آلودگیها بود.